Belcolade Barras de Chocolate Três Delícias

Aqueça o açúcar, a glicose e o creme a 90°C em uma panela. Certifique-se de que o açúcar esteja bem dissolvido e continue fervendo até atingir 120°C, misturando continuamente com um batedor.
Enquanto isso, misture a água, o anis-estrelado, o açúcar e o açúcar invertido e aqueça no micro-ondas por 30 segundos.
Quando o caramelo atingir 120°C, adicione essa calda ao caramelo fora do fogo. Misture bem e volte ao fogo até ferver a 118°C, depois adicione o Belcolade Selection Noir Supreme Cacao-Trace e a manteiga de cacau.
Despeje a mistura em uma forma quadrada de 27x37 cm com 2 mm de altura. Deixe firmar para a próxima etapa.

Prepare um caramelo com o açúcar e adicione as amêndoas torradas por cima, depois coloque sobre um Silpat. Polvilhe as sementes de gergelim e deixe esfriar. Processe a mistura em um triturador até obter uma pasta lisa. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau até atingir 40°C, depois misture com o praliné de gergelim. Resfrie essa preparação até 26–28°C e espalhe sobre a camada anterior de caramelo com anis com uma espessura de 2 mm.

Aqueça o creme com o açúcar invertido, a glicose, a manteiga e os grãos de café. Quando atingir o ponto de fervura, cubra a panela com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.
Reaqueça a mistura e coe sobre o Belcolade Selection Noir Supreme Cacao-Trace e a manteiga de cacau.
Crie uma boa emulsão usando um mixer de imersão e espalhe sobre as duas camadas anteriores com uma espessura de 6 mm.

Corte o formato desejado a partir da forma quadrada e cubra com Belcolade Selection Noir Cacao-Trace temperado.