Praline Coco com Maracujá cacao-trace certified

Ingredientes

Para 240 porções de 10 g

MODO DE PREPARADO

Ganache de maracujá
  • Modele formas de policarbonato com Belcolade Selection Lait Cacao-Trace temperado. Deixe cristalizar completamente.
  • Aqueça 145 g de Chantypak com 30 g de sorbitol até ferver.
  • Aqueça 110 g de suco concentrado de maracujá até atingir 85°C e misture 80 g de glucose ao purê aquecido.
  • Despeje os líquidos quentes sobre 470 g de Belcolade Selection Lait derretido e misture até obter uma emulsão lisa.
  • Adicione 95 g de manteiga quando a mistura estiver a aproximadamente 35°C e emulsione com mixer.
  • Complete cada molde até a metade com a ganache e deixe cristalizar por 1 hora a 16°C (umidade <60%) antes de adicionar outro recheio ou finalizar.
  • Utilize a ganache a no máximo 29°C

Ganache de coco
  • Torre o coco ralado em uma frigideira ou no forno. Adicione ao leite de coco.
  • Acrescente sorbitol e glicose. Aqueça a mistura até 80°C.
  • Despeje sobre o chocolate Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace e misture para formar uma ganache.
  • Adicione manteiga e Malibu a 35°C. Emulsione com um mixer de imersão.
  • Aplique sobre a ganache de maracujá já cristalizada. Deixe cristalizar por 12 horas a 16°C (umidade <60%).
  • Sele com chocolate Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace temperado e polvilhe com coco torrado.
  • Desenforme e armazene em local fresco e seco a 16°C (umidade <60%)..

Sobre esta receita

Nível de complexidade:  

Delicie o seu paladar com um toque exótico! Delicie-se com um praliné divinal que combina o sabor vibrante da maracujá, um ganache de coco delicioso e as notas ricas e aromáticas do cacau Belcolade Selection Lait Cacao-Trace.

Created by Michel Eyckerman

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