1ª etapa - Esponja
Colocar a farinha de trigo na masseira e adicionar a água. Misturar em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água. Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida. Cobrir com plástico e fermentar até dobrar o volume.
2ª etapa - Reforço
Adicionar a mistura, água e a esponja e bater em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea. Bater em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica. Adicionar gotas de chocolate e finalizar o batimento. A temperatura da massa não deve exceder 28°C. Bolear a massa e descansar por 15 minutos. Abrir a massa na laminadora em uma espessura de 1,5 centímetros e fermentar por 1 hora. Retirar o excesso de ar da placa de massa fermentada e assar em forno lastro pré aquecido a 180°C, ou em forno turbo aquecido a 145°C por 20 minutos.
Recheio de Caramelo Salgado
Aquecer o Chantypak com o sal no micro ondas até dissolver completamente. Misturar o creme aquecido ao Gourmet Dulce de Leche e reservar.
Casquinha
Derreter e temperar o Belcolade Selection Noir seguindo as instruções da embalagem, depositar em formas de barras, bater para retirar possíveis bolhas e virar para escorrer o excesso. Raspar com o auxílio de uma espátula e deixar o chocolate pré cristalizar sob refrigeração até o momento de aplicar o recheio.
Montagem
Com o auxílio de uma manga de confeitar, aplicar o recheio de caramelo salgado no fundo da cavidade, posteriormente aplicar uma fatia retangular de panetone e selar com o Belcolade previamente temperado. Levar para a refrigeração e desenformar quando o chocolate cristalizar completamente.
Finalização
Com o auxílio de um pincel macio, aplicar o corante em pó dourado até obter uma coloração lisa e brilhante.
Rendimento
8 barras de aproximadamente 350 gramas cada.
