1ª etapa - Esponja
Misturar a farinha, a água e o fermento e bata por 5 minutos até que forme uma massa homogênea, reservar a massa e deixar descansar por 40 minutos ou até dobrar de volume.
2ª etapa - Reforço
Colocar na masseira a mistura de Panettone Madre e a água e bata ate formar uma massa homogênea, acrescentar a esponja e bata até dar o ponto de véu. Após atingir o ponto de véu, adicionar as uvas passas e as frutas cristalizadas na velocidade 1 até homogenizar.
Recheio
Com a massa na bancada divida em bolas de 550g, deixe descansar por 30 minutos na bancada. Após descansar, juntar as pontas e colocar na forma para fermentar. Na batedeira, coloque 1kg de Tegral Merengue e 750g de água, bata com o batedor globo até atingir o ponto de merengue, adicionar aos poucos a farinha de amêndoas com uma espatula ate atingir ponto semelhante do Macaron. Após fermentar, aplicar o Tegral Merengue na superfície do panettone com auxilio de uma manga de confeitar. Levar ao forno turbo a 160ºC por 30 minutos ou em forno lastro a 200ºc por 35 minutos.
Finalização
Após sair do forno, espere o panettone chegar a uma temperatura de 30ºC interno, aplicar Dulce de Leite na superfície com auxilio de uma manga de confeitar.
Rendimento
19 unidades de 450 gramas.
