1ª etapa - Esponja
Colocar a farinha de trigo na masseira e adicionar a água. Misturar em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água. Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida. Cobrir com plástico e fermentar até dobrar o volume.
2ª etapa - Reforço
Adicionar a mistura, água e a esponja e bater em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea. Bater em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica. Triturar o pistache grosseiramente e adicionar a massa até finalizar o batimento. A temperatura da massa não deve exceder 28°C. Dividir a massa em peças de 300g e descansar por 15 min. Bolear e depositar em formas de panetone de 300 gramas e fermentar por aproximadamente 1 hora. Assar em forno de lastro à 180°C ou forno turbo à 145°C por 20 min.
Brigadeiro de Pistache
Em uma panela, misturar o leite condensado, Chantypak, pistache e a manteiga até levantar fervura, adicionar o Belcolade até homogeneizar completamente, misturar até o ponto de brigadeiro mole.
Montagem
Aplicar 150 gramas de brigadeiro nos panetones, derreter e temperar o belcolade seguindo as instruções da embalagem e mergulhar a parte superior dos panetones no Belcolade. Passar os panetones com o chocolate pré cristalizado em um bowl com a farinha de pistache para cobrir.
Rendimento
8 panetones de aproximadamente 500 gramas cada.
