1ª etapa - Esponja
Misturar a farinha, a água e o fermento e bata por 5 minutos até que forme uma massa homogênea, reservar a massa e deixar descansar até dobrar de volume.
2ª etapa - Reforço
Após a esponja ter fermentado, acrescentar na masseira a mistura de tegral panettone madre, a água e a esponja e bater por 5 minutos em velocidade baixa, e 7 minutos em velocidade rápida. Com o auxilio de um aro 20 x 20 acrescentar 450g de massa e levar para a fermentadora por 2h30 ou até dobrar de volume. Em seguida levar ao forno turbo a 170ºC por 30 minutos ou em forno lastro a 200ºC por 35 minutos.
Recheio
Misturar o queijo mascarpone junto com a gema e leite condensado. Hidratar a gelatina com a água e acrescentar na mistura feita anteriormente. Com um auxílio de um aro 20 x 20 adicione 572g da mistura e leve a geladeira por 2 horas.
Finalização
Cortar a massa do panetone ao meio e dividir, colocar o recheio no meio e depois colocar a outra parte da massa dividida. Misture o conhaque com o café, molhe a bolacha champanhe nessa mistura e adicione na superfície do panettone, depois peneire cacau em pó em cima da bolacha.
Rendimento
4 unidades de 1152 gramas.
