1ª etapa - Esponja
Colocar a farinha de trigo na masseira e adicionar a água. Misturar em velocidade lenta até que a mistura incorpore a água. Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida até que a massa fique homogênea e parcialmente desenvolvida Cobrir com plástico e fermentar até dobrar o volume.
2ª etapa - Reforço
Adicionar a mistura, água e a esponja e bater em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea. Bater em velocidade rápida até que a massa fique lisa e elástica. Adicionar as raspas de limão e finalizar o batimento. A temperatura da massa não deve exceder 28°C. Dividir a massa em peças de 200 gramas e descansar por 15 min. Bolear e descansar por mais 10 minutos, abrir os discos na laminadora e dispor em formas de ballerine previamente untadas e fermentar por aproximadamente 1 hora. Assar em forno de lastro à 180°C ou forno turbo à 145°C por 20 min.
Creme de Limão
Cortar a manteiga em cubos pequenos e reservar na geladeira. Em uma panela, aquecer o leite e misturar ao CPT Finesse, homogeneizar com um fouet até o ponto desejado. Adicionar o suco de limão e as raspas. Adicionar os cubos de manteiga previamente cortados e refrigerados e reservar.MerengueEm uma batedeira com o batedor globo, bater os ingredientes em velocidade rápida até obter o ponto de pingar.
Montagem
Com o auxílio de uma manga de confeitar, aplicar o creme de limão na cavidade do panetone, posteriormente, aplicar o merengue com um bico frizado, e finalizar chamuscando com o maçarico.
Rendimento
8 panetones de aproximadamente 500 gramas cada.
