Colocar todos os ingredientes da massa na masseira e pouco mais
da metade da água, bater por 5 minutos em velocidade lenta,
passar para segunda velocidade, adicionando o restante da água
aos poucos e bater até formar ponto de véu.
Adicionar as frutas e uvas, misturar na primeira velocidade até serem
incorporadas pela massa. Deixar a massa descansar em bloco por
30 minutos coberta com plástico. Dividir a massa com 550 g, bolear
e colocar em formas de panettones.
Fermentar até a massa passar um pouco da altura da borda. Assar em
forno turbo a 160°C ou forno lastro a 180°C por cerca de 35 minutos
Dica do chef:
Lavar as frutas cristalizadas para que o
açúcar natural das frutas não atrapalhe o desenvolvimento do
panettone. Embalar os panettones quando a temperatura interna
chegar a 35°C.
Rendimento
40 panettones com frutas cristalizadas de 500g.
2º Método: Receita com esponja e reforço
1ª Etapa - Esponja
Pesar e bater os ingredientes na masseira e misturar em
velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea.
Bater em velocidade rápida até que a massa fique parcialmente
desenvolvida. Cobrir com um plástico e fermentar até dobrar de tamanho
2ª Etapa - Reforço
Adicionar os ingredientes e a esponja na masseira e misturar
em velocidade lenta até que se forme uma massa homogênea.
Bater em velocidade rápida e bater até que a massa fique lisa e
elástica. Adicionar frutas e uvas (ou gotas de chocolate) e misturar
em velocidade lenta até serem incorporadas pela massa. Dividir
e pesar no tamanho desejado (550 g de massa para panettones
de 500 g). Bolear e deixar a massa descansar por pelo menos 15
minutos, coberta com um plástico.
Rebolear e colocar nas formas apropriadas. Fermentar até a massa
passar um pouco da altura da borda da forma ou até tamanho
desejado. Assar em forno turbo a 160°C ou forno lastro a 180°C por
aproximadamente 40 minutos para panettones de 550 g.
Rendimento
40 panettones com frutas cristalizadas de 500g
Porções por embalagem: 6 porções
Porções: 80 g (1 fatia)
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